Pan di Natale - Karácsonyi kenyér

A Pan di Natale a modenai gasztronómia tipikus desszertje. Ezt a kalóriadús süteményt Pan ed Natalként is emlegetik és ez melegíti és melegítette az Emilia-Romagna tartomány nyirkos telein az itteniek lelkét. Mint minden hagyományos recept ez is az idénynek megfelelő terményekből készül és az itteni téli klímát ismerve nem meglepő, hogy nem egy habkönnyű sütemény.

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók:

50 g hántolt dió

50 g fenyőmag

50 g mandula

50 g mazsola 

50 g kakaó por (nem cukrozott)

Sassolino likőr*

2 tojás

70 g vaj

1 cs élesztő

350g süteményliszt, vagy finomliszt

170 g cukor

késhegynyi őrölt édesköménymag

Sapa**

*Sassolino
Jellegzetes modenai édes, ánizsos likőr. Más édes likőrrel is helyettesíthetjük, de igyekszem hamarosan megosztani a házilag elkészíthető Sassolino receptjét.

**Sapa

Tulajdonképpen forralt must, elkészítését szintén igyekszem majd idővel megosztani veletek.  Addig is édes fehérbor és méz keverékével fogjuk helyettesíteni.

Vegyünk 2 dl édes fehér bort és nagyon lassú tűzön melegítsük, amíg a süteményünk sül, vagy amíg nagyjából a fele elpárolog. Ezután adjunk hozzá 1 evk mézet, de így már ne melegítsük.

Elkészítés:

1) Az elkészítés előtt vegyük ki a vajat a hűtőből, daraboljuk fel, hogy megpuhuljon.

2) Hámozzuk meg a diót és blansírozzuk a mandulát.

3) Tegyük a lisztet, tojásokat, a cukrot, kakaót, a vajat, a sütőport valamint a Sassolino, (vagy egyéb) likőrt egy nagy tálba és jól dolgozzuk el. Amikor sima tésztát kaptunk, adjuk hozzá a diót, mandulát, fenyőmagot és a mazsolát.

4) Adjuk mindehhez az őrölt édesköményt.

5) Formázzuk meg henger alakúvá (vagy tegyük kivajazott formába) sütőpapírral bélelt tepsiben süssük 175 °C fokon 40 percig, vagy amíg a közepe is átsült.
6) Amikor kisült, kenjük meg a Sapaval, vagy a saját kis mézes-boros mázunkkal.

Megj.:

A diót úgy hámozhatjuk meg a legegyszerűbben, hogy egy tepsin egyenletesen elegyengetve kb. 10 percre 180 °C fokos sütőbe rakjuk. Figyelni kell, nehogy megégjen! Amikor picit megpirultak, érezni a dióillatot és a héja kezd felpöndörödni, akkor jó. Vegyük ki a sütőből, hagyjuk egy percet pihenni. Ezután konyhai törlőkendőbe, vagy törölközőbe téve, óvatosan morzsolgassuk tenyerünkben a diókat. Ezután borítsuk szitába és szitáljuk ki a héjat. 

A receptet http://www.cucinaericette.it/cucina-italiana oldalról származik.

Áfonyás-mandulás

Az eredeti receptet egy amerikai szakácskönyvben találtam és zseniális. Az egyetlen baja az, hogy őrületes kalóriabomba, ami a karácsonyi nagyevések mellé nem feltétlenül kell. Kicsit átvariáltam a receptet, hogy kisebb lelkiismeret-furdalással élvezhessük.

Hozzávalók:

150 gr vaj                    

200 gr barnacukor

100 gr almaszósz

1 ek méz

1 ek vaníliaesszencia

2 tojás

100 gr teljes kiőrlésű liszt

70 gr mandulaliszt

250 gr liszt

csipet só

2 tk sütőpor

150 gr mandula, durvára vágva

150 gr szárított vörösáfonya*

150 gr fehércsoki durvára vágva

* Nem kell a világ végére menni vörösáfonyáért, szárított meggyel is nagyon finom  Ezt is egy kicsit meg szoktam aprítani, hogy jobban eloszoljon a tésztában.

Elkésztés:

1) Melegítsük elő a sütőt 160-180° C fokra

2) Keverjük össze a vajat és a cukrot, verjük habosra. Adjunk hozzá a mézet, az almaszószt és a vaníliaesszenciát.

3) Adjuk hozzá az egész tojásokat egyenként, minden tojás után jól elkeverve a masszát.

4) Adjuk hozzá a liszteket, a sót és a sütőport majd keverjük el. Adjuk hozzá a többi hozzávalót.

5) evőkanálnyi tésztából csináljunk golyókat majd egymástól kb. 2 centiméterre rakjuk sütőpapírral bélelt sütőbe. A golyókat kicsit lapogassuk meg sütés előtt, mert a tészta nem terül el teljesen magától.

6) Süssük 15-20 percig, amíg aranysárga lesz a teteje.
7) Picit hagyjuk hűlni a tepsiben, majd tegyük át süteményrácsra és ott hagyjuk teljesen kihűlni.
Légmentesen záródó dobozban egy hétig eltartható.

Megj.:
Természetesen ez a recept is válhat ajándékká. Akár elkészítve, akár "üvegbe zárva", mint a tavalyi zabsüti. Rétegeljük a liszteket és a csokit, áfonyát, mandulát felváltva.

Vanília eszencia

A vanília eszencia házi elkészítése nem az én találmányom, az Interneten több helyen, több nyelven is megtalálható. A művelet egyáltalán nem igényel különösebb készségeket, mondhatnám nem agysebészet. Persze vanília eszencia, aroma a boltokban is megvásárolható, de akkor megfosztjuk magunkat az izgalomtól, a szenzációs vaníliaillattól és a bolti nem is mutat olyan jól karácsonyi ajándékként. Meg persze nincs cukrozva, színezve és az egyéb adalékoktól is megkíméljük magunkat. Egyébként meg miért nem jó szimplán a vaníliarúd? Mert a vanília magvainak valamiben fel kell oldódnia és hát lássuk be alkoholban könnyebb mint süteménytésztában.

Hozzávalók:

3 Vaníliarúd

250 ml alkohol - ez lehet tiszta szesz (ami 100 ml-ként beszerezhető a patikákból) de vodka is megteszi. Ha lehet ne a legolcsóbb vodkát válasszuk, hanem annál egy kicsit jobbat.

6 hét türelem (minél tovább áll, annál aromásabb lesz)

Ha valaki ezt jövő karácsonyra gondolja elkészíteni, akkor több adagot is készíthet egy nagy üvegben és 6 hét letelte után palackozhatja kedvére. Ellenben ha, mint én, kicsit kevésbé összeszedett akkor kis üvegekben akár félkészen is elajándékozható. Ez esetben kis kártyákon jelezzük, mikortól lesz felhasználható.

Az eszencia fogyásával időnként után kell töltenünk az alkoholt. Ilyenkor hagyjuk ismét érni. Ha az eszencia felét elhasználtuk adjunk hozzá újabb vaníliarudakat.

Crostini di fegatini - Toszkán májpástétom

Tipikus toszkán előétel a Crostini di fegatini, ami tulajdonképpen májpástétom. Egy icipici csalással mi is elkészíthetjük otthon és (halkan mondnom nehogy az Olaszok zokon vegyék) szerintem a mi jó kis Szamorodnink is megteszi ha épp, valami miatt, nem lenne Vin Santo a házban.

Hozzávalók:
300 gr csirkemáj
100 gr lép - elhagyható
1 pici fej hagyma  apróra vágva
fél sárgarépa apróra vágva
4 darab sózott szardella
1 teáskanál kapri bogyó
1-2 dl erőleves
0,5-1 dl  száraz Vin Santo (fehér toszkán desszertbor) vagy némi Szamorodni is megteszi :), de akár erőlevessel is helyettesíthető
1-2 levél zsálya
1 ek vaj
só
bors
kevés olaj
kenyér pirítósnak (hagyományosan sótlan toszkán kenyérrel kínálják)

1) Kevés olajon megfuttatjuk a zsályát, majd a zsályát eltávolítva az olajban üvegesre pirítjuk a hagymát.
2) Adjuk hozzá a megtisztított és felvágott májat és a répát. Enyhén pirítsuk meg.
3) Adjuk hozzá annyi bort, hogy épp ellepje, majd fedő nélkül pároljuk, amíg a bor el nem párolog. 
4) Ezután vegyük le a tűzhelyről majd adjuk hozzá a szardellát és a kapribogyót. Öntsük fel egy kis erőlevessel, annyival, hogy éppen hogy ellepje.
5) Főzzük lassú tűzön kb. 10 percig, amíg a kapri meg nem puhul.
6) Aprítsuk finomra a májat (használhatunk turmixot is), majd ízesítsük sóval, borssal és adjunk hozzá egy evőkanál vajat.
7) Tálaljuk pirítóssal. 

Torkos Toszkána - Toscana golosa I.

Amikor a hosszú hétvége után az ember visszamegy dolgozni egymást kérdezgetik a kollégák, hogy na, milyen volt, mit csináltál, voltatok valahol, hol voltatok? Amikor a toszkán körutunkról visszajöttünk, valahogy a "mit csináltatok" nem adta vissza igazán az út hangulatát. A Toszkánában ettem valahogy sokkal helytállóbbak tűnt.

A 4 napos utazás állomásai Firenze - Siena - Monteriggoni - San Gimingano - Volterra. Legalábbis földrajzi tekintetben. Ellenben ha visszagondolok akkor nekem sokkal inkább  Lampredotto - Finocchiona - Bistecca alla fiorentina - Crostini di fegatini - Pici cacio e peppe - Panforte Fichi e Noci - Salame cinghiale - Cantucci e vinsanto.... vagyis egy újabb gasztro-vásrosnézés következik, és ahogyan azt a legutóbb is tettem, most sem fogok sokat időzni a nevezetességek bemutatásával.

Az első rész Firenze 

Nagyjából amióta Amorét ismerem téma a lampredotto. A megszállottja. Előre bocsánatot kérnék a gyengébb gyomrúaktól, de én mindenevő vagyok és szeretem a manapság már nem annyira népszerű dolgokat is! Mint például a pacalt. Ja. És bár engem kicsit meglepett de az Olaszok is pacaloznak. Másképp fűszerezik mint mi, de trippa néven több régióban is fogyasztják.

És akkor hogy is jön ide a lampredotto? Hát úgy, hogy végeredményben az is pacal. Firenze hotdogja, amit minden második utcasarkon beszerezhetünk az éppen "szembejövő" bodegából.

Régebben a firenzei szegények étele volt, akik próbálták az állatnak azon részeit is fogyaszthatóvá tenni, amit a gazdagok meghagytak nekik. A lampredotto a marha 4. gyomrából vagyis az oltógyomorból készül. Egy soványabb, bordázott felületű, lilás színű, karakteres ízű és egy zsírosabb ám lágyabb ízű részből áll. A pacalt paradicsomos, hagymás, petrezselymes, zelleres lében puhára főzik majd  salsa verdevel, (zöld szósszal) vagy anélkül jellegzetesen sótlan tokszkán zsemlében szervírozzák. Zseniális! Én is lampredotto megszállott lettem.

Finocchiona, szeretem - nem szeretem...

A finocchio = édeskömény (mellesleg meleget, buzit is jelent - vigyázzunk pejoratív!). Nem szeretem. Az olaszok ellenben előszeretettel használják. Főzve, párolva köretnek, nyersen salátában... engem meg a hideg ráz tőle. 

A finocchiona édeskömény maggal ízesített felvágott, aminek a híre a lampredottóéhoz hasonlóan már igen hamar elért hozzám. Többen ódákat zengtek róla, ellenben nekem, akárhányszor meghallottam ezt a szót, a hideg futkosott a hátamon. Mondanom sem kell, hogy az Olasz ezt is imádja :). Olyan nincs, hogy nem kóstoljuk, kóstolom meg.

A finocchiona pont annyi édesköménymagot tartalmaz, ami ad neki egy érdekes ízt, de még nem szalad ki tőle a világból az olyan aki nem annyira rajong az édesköményért. Sótlan zsemlében városnézve vagy aperitivonak kiváló.

Ha már apritivo, akkor legyen Crostini di fegatini -

Csirkemáj-pástétom... vágtam volna rá én. Aztán jobban utánanéztem, hogyan is van a recept. Szardella és fehérbor! Nem tudom, hogy ez-e a titok vagy sem de ez a pástétom hihetetlenül selymes és ízletes és az ég világon semmi nem utal halra, szardellára. Leginkább pirítóson kínálják, innen a crostini di fegatini elnevezés.

Folyt. köv...

Ferragosto - Augusztus 15.

Nekünk magyaroknak Nagyboldogasszony napja, bár ezt jobbára csak a katolikusok tudják.  Az olaszoknak viszont (szerintem) a legnagyobb nyári ünnep. Katolikus és pogány ünnepek keveredése, amelyet először Augustus császárhoz idejében ültek meg. Akkoriban még az Isteneket, a termékenységet és a nyári betakarítási munkálatok befejeztét ünnepelték vele. A neve is innen a latin Feriae Augusti kifejezésből ered, ami augusztusi pihenést jelent.

Nem gondolom, hogy az olaszok vallási okokból ünnepelnék és valószínűleg a betakarításban is relatíve kevesen fáradnak ki manapság. Az viszont tuti, hogy a népesség 80%-a ekkorra időzíti a szabadságát. Olyan mintha ilyenkor kötelező lenne nyaralni menni. Mindenki, aki teheti a tengerhez vagy a hegyekbe utazik. A boltok, kávézók, éttermek bezárnak. Még a hotel ajtaján is a "chiuso per ferie", vagyis szabadság miatt zárva tábla lóg. A város kihal. Teljesen.

Citromos Charlotte Russe

40 fok napközben, éjjel 34 meg egy meghívás a teraszra a Lengyelhez. Annak ellenére, hogy a lakásban uralkodó forróság miatt minden egyes mozdulat kihívás, nem tudok üres kézzel vendégségbe menni. Normális ember ezt a helyzetet megoldaná egy zacskó chipsszel, vagy keksszel, de az nekem túl snassz lenne. Persze nincs ezekkel semmi baj, de ha már az ember tud, a zacskós keksznél, sokkal finomabbat kanyarítani, akkor miért ne?! És persze az egómnak is jobban esik egy húeznagyomfinom, mint a kösziakekszet. Így jutott eszembe a Charlotte Russe, amit először nagyon régen, a 100. angolóránkra csináltam. Senki nem hitte el, hogy én csináltam, pedig egyáltalán nem olyan nehéz. Csak gyönyörű :).

http://retrogastro.blog.hu/2010/05/17/joghurthab_2

A Charlotte sütemények sokfélék és sok-ízűek lehetnek. Hagyományosan a formát vajba mártott állott kenyérrel bélelték ki de ma már inkább kekszet, piskótát, babapiskótát vagy piskótatekercset használnak erre a célra. Ebbe jön gyümölcshab vagy sodó, illetve puding. Én a babapiskóta és gyümölcsfelfújt kombó híve vagyok. Friss, habkönnyű. Fantasztikus. Ráadásul kicsit olyan, mint a régi citromos joghurthab luxuskivitelben :).

A Charlotte Russe-t a francia szakácsnak, Marie Antoine Carême-nek köszönhetjük, aki a babapiskótát használt és a desszertet munkaadója a I. Sándor orosz (russe=orosz franciául) cár után nevezte el. A piskótatekercset használó változatot Charlotte Royale-nak hívják.

És akkor a sok mellébeszélés után a recept:

Charlotte Russe

6 fő részére 

Dupla adagot szoktam csinálni, több okból is. Az egyik, hogy 24 cm-es formám van, abban szinte elveszik az egy adagnyi krém. A másik pedig, hogy mindig hatalmas sikere van és gyorsan elfogy.

Azoknak akiknek van otthon "cup" mérőeszköze,, azoknak zárójelben cupban is megadtam a mennyiségeket.

Charlotte

2,5 dl (1 cup) tej 

1-1,5 lap ízesítetlen zselatin (a csomagoláson ellenőrizni kell, mennyi folyadékhoz ajánlják! - por-zselatinnal is helyettesíthető, szintén konzultáljunk a csomagolással)

hideg víz

4 tojás sárgája

100 g (1/2 cup) cukor  

csipet (1/4 mokkáskanál) só

1 citrom reszelt héja (ha kicsi a citrom, akkor inkább kettőé)

0,6 dl (vagyis bő féldeci vagy 1/4 cup) citromlé 

babapiskóta (mennyiség a forma nagyságától függ)

2,5 dl (1 cup) tejszín

Díszítés

1 citrom hajszálvékony karikákra vágva

1 citrom héja csíkokban

2 citrom leve

2 evőkanál víz

4 evőkanál cukor

1. Forraljuk fel a tejet és hagyjuk langyosra hűlni.

2. Áztassuk be a zselatin lapokat a hideg vízbe.

3. Keverjük össze a tojássárgáját, a cukrot és a sót, majd állandó keverés mellett lassan adjuk hozzá a visszahűlt tejet.

4. Lassú tűzön, állandó kevergetés mellett (vagy még jobb, ha gőzfürdő fölött - így persze jóval tovább tart de biztosan nem ég oda) addig melegítjük, amíg besűrűsödik. A krémnek simának és enyhén sűrűnek kell lennie.

5. A lángról levéve egyenként adjuk hozzá a vízben megpuhult, kinyomkodott zselatint. Kavarjuk addig, amíg a zselatin teljesen fel nem oldódik.

6. Adjuk hozzá a citromlevet és a citrom lereszelt héját. Tegyük hűtőbe. Hűtsük vissza de csak annyira, hogy ne szilárduljon meg!

7. Eközben  a babapiskótákat vágjuk olyan hosszóságúra, hogy azok a formából épp hogy kilógjanak. A levágott végeket morzsoljuk össze. Béleljük ki a formát, kerítésszerűen, a babapiskótával, majd az összemorzsolt végeket oszlassuk el a forma alján. (Én kicsit türelmetlen vagyok, ezért a felvert tejszínhabba mártom a babapiskótákat, amik így könnyen odaragadnak a forma falához. Így nem lesz annyira gyönyörű a látvány, de nem is leszek ideges az elkészítés közben, mert ötvenszer leborult a megépített piskótakerítés.)

8. Verjük fel a tejszínhabot és óvatosan keverjük a kihűlt citromos keverékbe.

9. Kanalazzuk a krémet az előkészített formába. Kifejezetten javaslom a kanalazást, különben a formába ömlő krém lyukat fúr a gondosan elegyengetett "piskóta-por" alapunkba.

10. Tegyük hűtőbe és legalább 3 órán keresztül hűtsük, de legjobb ha éjszakára a hűtőben hagyjuk.

Charlottunk így tulajdonképpen készen is van, de a díszítés sokat dob rajta!

1. Karikázzunk fel egy citromot olyan vékonyra, amilyenre csak bírjuk.

2. Hámozzunk meg nagyon vékonyan egy másik citromot (a fehér rész nélkül) és vágjuk vékony csíkokra (vagy használjunk citruscsíkozója, az használja azt). Facsarjuk ki a levét majd adjuk hozzá egy másik citrom levét is.

3. A citromlevet, a vizet és a cukrot lassan főzzük sziruppá, majd adjuk hozzá a citromkarikákat és a citromhéjat. Főzzük 2-3 percig.

4. Díszítsük a torát a lecsöpögtetett citromkarikákkal és citromhéjjal.

A dekoráció kicsit megnehezíti a szép szeletelést.

(A képek elég ócskák lettek, de talán legközelebb több idő marad a felfalás előtti fotózásra.)

Jó étvágyat!