Torkos Toszkána - Toscana golosa II.

Jó hosszú kihagyás után akkor jöjjön a toszkán torkoskodás második felvonása.

Bistecca alla Fiorentina 

Tipikus toszkán étel. Kihagyhatatlan! Bár lehet, hogy ez az én számból hiteltelenül hangzik a sokadik "ez annyira jó" felkiáltás után. 

Hiteles avagy sem, a Bistecca alla Fiorentina Porterhouse vagy T-bone steak. Vagyis egy olyan hússzelet, amelybe egy T-hez hasonló alakú csigolyarész kerül, ami két részre osztja a húst. Egy nagyobb darab lapos hátszínből és egy kisebb bélszínből álló részre (mivel az én hentes-tudományom igencsak hiányos a tudományos magyarázatot a Kispad blogról silabizáltam ki).

A Fiorentina steaket kizárólag a chianina marha húsából készítik, ami húsmarha, így a húsa is sokkal finomabb mint a tejelő tehéné. A hagyományos Fiorentina steak 1-1,5 kilogrammot nyom és 5-6 cm vastag. A húst a feldolgozás előtt hűtőben 2 hétig érlelik, sütéskor azonban szoba-hőmérsékletűnek kell lennie. A húst magyalfa vagy olajfa fatüzelésű grillen készül. Először mindennemű fűszerezés nélkül kérget kap, majd ezután sózzák és enyhén borsozzák. Az eredmény lenyűgöző!

Mint szinte mindenhova, Firenzébe is úgy érkeztünk, hogy előre beszereztünk néhány címet, ahol érdemes egy-két falatot bedobni. Az kollégám azt mondta Az Antico Ristoro di Cambi trattoriába menjünk. Egyszerű, csak a hídon kell átmenni és már ott is vagyunk.  Így is tettünk. Nagyjából fél óra gyaloglás után az Olasz kezdett nyűgössé válni és más lehetőség után akart nézni. Én csak bizonygattam, hogy a kollégám (aki mellesleg brit) esküszik a helyre. Láttam az Olasz arckifejezésén, hogy a szigetországi ajánlása nem hatja meg őt különösebben. Nem mellesleg az útbaigazításnál az az infó elmaradt, hogy az utolsó hídon kell átmenni, nem az elsőn. Vagyok annyira makacs, hogy végül kihajtottam belőle, hogy nagyjából 30 perc gyaloglás után (ez éhesen sokkal többnek tűnt) meg is találtuk a helyet. Rendeltünk. Chiantit, Bistecca Fiorentinát. Hozták a szokásos kenyéradagot, amire egyszerre vetettük rá magunkat. Tipikus sótlan toszkán kenyér, de az éhhaláltól megmentett minket. Kortyolgattuk a kikért egy liter Chiantit és közben azon viccelődtünk, hogy az összes asztalon csak fél literes kancsók vannak. Puhány olaszok. A vacsora után viszont rájöttünk, hogy lehet, a fiatal Chiantiból fél liter is elég :).

Kihozták a sültet. Szerintem vagy öt percig csak néztük az egykilós húsdarabot. Tökéletesen fűszerezett, szaftos, omlós, nem túl nyers és nem túl sült. Persze mindez szubjektív, de egy falatnyi sem maradt belőle. Köret, olasz módi szerint, nem volt mellékelve, de nem is kellett. Majszoltuk a kenyeret, tunkoltuk vele a hús szaftját. A hely egyértelműen felkerült "az ide vissza kell jönni" listára és az Olasz is megnyugodott, hogy megérte elmászni ide, no meg hogy lehet, hogy a Britnek nincs is olyan rossz ízlése.

Torkos Toszkána - Toscana golosa I.

Crostini di fegatini - Toszkán májpástétom

Tipikus toszkán előétel a Crostini di fegatini, ami tulajdonképpen májpástétom. Egy icipici csalással mi is elkészíthetjük otthon és (halkan mondnom nehogy az Olaszok zokon vegyék) szerintem a mi jó kis Szamorodnink is megteszi ha épp, valami miatt, nem lenne Vin Santo a házban.

Hozzávalók:
300 gr csirkemáj
100 gr lép - elhagyható
1 pici fej hagyma  apróra vágva
fél sárgarépa apróra vágva
4 darab sózott szardella
1 teáskanál kapri bogyó
1-2 dl erőleves
0,5-1 dl  száraz Vin Santo (fehér toszkán desszertbor) vagy némi Szamorodni is megteszi :), de akár erőlevessel is helyettesíthető
1-2 levél zsálya
1 ek vaj
só
bors
kevés olaj
kenyér pirítósnak (hagyományosan sótlan toszkán kenyérrel kínálják)

1) Kevés olajon megfuttatjuk a zsályát, majd a zsályát eltávolítva az olajban üvegesre pirítjuk a hagymát.
2) Adjuk hozzá a megtisztított és felvágott májat és a répát. Enyhén pirítsuk meg.
3) Adjuk hozzá annyi bort, hogy épp ellepje, majd fedő nélkül pároljuk, amíg a bor el nem párolog. 
4) Ezután vegyük le a tűzhelyről majd adjuk hozzá a szardellát és a kapribogyót. Öntsük fel egy kis erőlevessel, annyival, hogy éppen hogy ellepje.
5) Főzzük lassú tűzön kb. 10 percig, amíg a kapri meg nem puhul.
6) Aprítsuk finomra a májat (használhatunk turmixot is), majd ízesítsük sóval, borssal és adjunk hozzá egy evőkanál vajat.
7) Tálaljuk pirítóssal. 

Torkos Toszkána - Toscana golosa I.

Amikor a hosszú hétvége után az ember visszamegy dolgozni egymást kérdezgetik a kollégák, hogy na, milyen volt, mit csináltál, voltatok valahol, hol voltatok? Amikor a toszkán körutunkról visszajöttünk, valahogy a "mit csináltatok" nem adta vissza igazán az út hangulatát. A Toszkánában ettem valahogy sokkal helytállóbbak tűnt.

A 4 napos utazás állomásai Firenze - Siena - Monteriggoni - San Gimingano - Volterra. Legalábbis földrajzi tekintetben. Ellenben ha visszagondolok akkor nekem sokkal inkább  Lampredotto - Finocchiona - Bistecca alla fiorentina - Crostini di fegatini - Pici cacio e peppe - Panforte Fichi e Noci - Salame cinghiale - Cantucci e vinsanto.... vagyis egy újabb gasztro-vásrosnézés következik, és ahogyan azt a legutóbb is tettem, most sem fogok sokat időzni a nevezetességek bemutatásával.

Az első rész Firenze 

Nagyjából amióta Amorét ismerem téma a lampredotto. A megszállottja. Előre bocsánatot kérnék a gyengébb gyomrúaktól, de én mindenevő vagyok és szeretem a manapság már nem annyira népszerű dolgokat is! Mint például a pacalt. Ja. És bár engem kicsit meglepett de az Olaszok is pacaloznak. Másképp fűszerezik mint mi, de trippa néven több régióban is fogyasztják.

És akkor hogy is jön ide a lampredotto? Hát úgy, hogy végeredményben az is pacal. Firenze hotdogja, amit minden második utcasarkon beszerezhetünk az éppen "szembejövő" bodegából.

Régebben a firenzei szegények étele volt, akik próbálták az állatnak azon részeit is fogyaszthatóvá tenni, amit a gazdagok meghagytak nekik. A lampredotto a marha 4. gyomrából vagyis az oltógyomorból készül. Egy soványabb, bordázott felületű, lilás színű, karakteres ízű és egy zsírosabb ám lágyabb ízű részből áll. A pacalt paradicsomos, hagymás, petrezselymes, zelleres lében puhára főzik majd  salsa verdevel, (zöld szósszal) vagy anélkül jellegzetesen sótlan tokszkán zsemlében szervírozzák. Zseniális! Én is lampredotto megszállott lettem.

Finocchiona, szeretem - nem szeretem...

A finocchio = édeskömény (mellesleg meleget, buzit is jelent - vigyázzunk pejoratív!). Nem szeretem. Az olaszok ellenben előszeretettel használják. Főzve, párolva köretnek, nyersen salátában... engem meg a hideg ráz tőle. 

A finocchiona édeskömény maggal ízesített felvágott, aminek a híre a lampredottóéhoz hasonlóan már igen hamar elért hozzám. Többen ódákat zengtek róla, ellenben nekem, akárhányszor meghallottam ezt a szót, a hideg futkosott a hátamon. Mondanom sem kell, hogy az Olasz ezt is imádja :). Olyan nincs, hogy nem kóstoljuk, kóstolom meg.

A finocchiona pont annyi édesköménymagot tartalmaz, ami ad neki egy érdekes ízt, de még nem szalad ki tőle a világból az olyan aki nem annyira rajong az édesköményért. Sótlan zsemlében városnézve vagy aperitivonak kiváló.

Ha már apritivo, akkor legyen Crostini di fegatini -

Csirkemáj-pástétom... vágtam volna rá én. Aztán jobban utánanéztem, hogyan is van a recept. Szardella és fehérbor! Nem tudom, hogy ez-e a titok vagy sem de ez a pástétom hihetetlenül selymes és ízletes és az ég világon semmi nem utal halra, szardellára. Leginkább pirítóson kínálják, innen a crostini di fegatini elnevezés.

Folyt. köv...